春天里的韭菜

 春风化雨，冬天退隐，地气回温，蜷缩土里一冬的那些草芽们，十分不安分地拱破地皮，抬出头来，见了水就长，见着光就蹿，急迫得似乎要将积蓄一冬的能量全都迸发出来。谚曰：“正月葱，二月韭。”春葱才在餐桌上调剂了一下人们的味蕾，嫩绿的韭菜就又生动着食客们的眼球，这春的滋味自此是一发不可收拾，挡也挡不住的了。

　　说起来这韭菜身份实在并不高贵，一年之中大部分时候都能吃上；仅严冬时节，裸露在地面之上的韭菜才会失去生命力，但蛰伏在地皮之下的韭菜根却是蓄势待发，等待又一个春天的到来。当然，我说的不是大棚里生长的那种货色。我家屋前有片园子，南头植有竹，挨房这边长了些菜蔬，其中就有二三十行韭菜。韭菜的生命力极其顽强，“一畦春雨足，翠发剪还生”，你看，才割了没几天，转了个眼儿，园子里就绿油油的一片了；割了一茬可以又一茬地长出来，用“生生不息”来形容还是比较贴切的。但是割韭菜是有讲究的，“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”，这是杜甫说的；农谚也说，“触露不掏葵，日中不剪韭”。为什么？因为太阳出来了，容易把韭菜晒蔫，如此鲜味就会尽失了。此外，割韭菜的刀一定要快。在老家时，总见割韭菜的人在割之前要磨刀，是那种月芽形的弯刀。刀只需轻轻一使力，握在手中的一把韭菜便齐刷刷被割断，快意淋漓的“嚓嚓”声中，便有诗情画意一般的绿汁汩汩地流泻出来，可以想见那韭菜是何等的鲜嫩可人。

　　韭菜虽然一年之中大部分时间都可食用，但以初春时节品质最佳，晚秋的次之，夏季的最差。春韭割回来，洗洗干净，寸断之后，猛火热油，下锅爆炒，只需适量的一撮细盐，不加其他任何作料，断生即可装盘。韭菜本来生辛性烈，但在油锅里遇到高温之后，就会一下子变得温润起来，贴心熨胃。如此这般的一道家常小菜，却也是极考究火功的；炒过了，茎耙叶烂，火候不到，又生辛不熟，皆难于入口。

　　韭菜有窄叶和宽叶两种，窄叶的茎是紫色的，宽叶的茎是白色的。窄叶的叶片修长，叶色深绿，纤维含量多，香味浓郁；宽叶的叶色淡绿，纤维含量偏低。我一般都倾向吃窄叶的韭菜。

　　头刀之后的春韭，就可与其他的一些食材搭配了。因其本身的滋味可人，所以与任何食材搭配好像都能擦出火花。做馅包饺子包合子，自是美味。韭菜炒鸡蛋，不需要教，谁都会做。春天是小河虾上市的季节，韭菜炒河虾也好，不仅营养丰富，还非常味美，与友小酌，我常在小酒馆点这道菜。韭菜炒百叶、炒香干、炒肉丝、炒绿豆芽等等都挺好吃。但我最喜的还是炒螺肉。俗话说：“春分韭，清明螺。”又说：“清明螺，赛肥鹅。”清明时节的螺蛳是最肥美最可口的，当“春分韭”遇上“清明螺”，那是真正的绝配。当然是河螺，不是田螺。我的故乡是水乡，而我现在生活的地区是吃不到清明螺的，因此我在老家的妹妹有时会给我寄点晒干了的螺肉来。退而求其次，只好如此的了。

　　冬去春来，韭芽新发，最为柔嫩，是一定不可错过这道佳馐的，否则就似乎有点辜负了这个春天了。

     作者：赵宽宏